Vini e liquori cambogiani: dal vino di riso al Sombai

Mai sentito parlare dei liquori cambogiani? Quando si pensa alla Cambogia, difficilmente vengono in mente bevande alcoliche raffinate. Eppure questo paese nasconde una tradizione di liquori che affonda le radici nelle culture tribali delle montagne e che oggi si sta evolvendo in qualcosa di sorprendente. Dalle fermentazioni ancestrali di riso nelle giare di terracotta dei villaggi remoti, fino ai liquori infusi con frutta tropicale delle distillerie di Siem Reap, la Cambogia sta scoprendo una nuova voce attraverso i suoi sapori.

La scena delle bevande alcoliche qui è un mondo a sé. Da un lato ci sono i liquori che le famiglie producono da sempre, con metodi tramandati a voce. Dall’altro ci sono giovani imprenditori che prendono questi sapori antichi e li trasformano in bottiglie eleganti che finiscono sui banconi dei bar di mezzo mondo. Non è solo questione di bere: ogni bicchiere racconta qualcosa di questo paese, della sua gente, delle sue trasformazioni.

Il vino di riso la tradizione che si beve in compagnia

Il vino di riso, che qui chiamano sra, è probabilmente la bevanda alcolica più radicata nella cultura cambogiana. Non ha niente a che vedere con il vino d’uva: è una bevanda fermentata che si ottiene dal riso glutinoso e che può arrivare anche a 25 gradi. Nelle zone rurali e tra le tribù delle montagne lo producono ancora in casa, come si è sempre fatto.

Il processo è affascinante nella sua semplicità. Si cuoce il riso glutinoso, lo si lascia raffreddare e poi si mescola con un lievito speciale chiamato dombae. Ogni famiglia ha la sua ricetta di questo lievito, fatto con erbe, cortecce e chissà cos’altro, segreti che passano da madre a figlia, da padre a figlio. Il riso preparato va poi nelle grandi giare di terracotta e lì fermenta, da pochi giorni a settimane intere.

Nelle zone come Ratanakiri e Mondulkiri, il vino di riso è molto più di una bevanda. Si beve durante le cerimonie, quando si festeggia il raccolto, ai matrimoni, ai funerali. C’è tutta una ritualità: si beve dalla giara usando lunghe cannucce di bambù, spesso tutti insieme. È un momento di comunità, di condivisione. Il sapore? Dolce con una punta acida, qualcosa che fa pensare al sake giapponese ma più grezzo, più autentico.

Ogni provincia ha la sua versione. A Kampong Cham fanno un vino più leggero e dolce, mentre su nelle montagne preferiscono qualcosa di più forte. Alcune famiglie ci mettono dentro erbe medicinali o radici, convinte che certe miscele facciano bene alla salute. La medicina tradizionale khmer e il bere si intrecciano spesso.

Se volete assaggiare quello vero, quello fatto in casa, bisogna andare nei villaggi. A Ratanakiri molte homestay vi inviteranno a bere dalla giara con le cannucce di bambù. È un’esperienza che va oltre il semplice assaggio, è entrare in un mondo. Certo, nei mercati delle città vendono anche versioni imbottigliate, ma non è la stessa cosa. Manca il contesto, manca la condivisione, manca l’anima.

Sombai quando la tradizione incontra il design

Se il vino di riso è la tradizione, il Sombai è la sua evoluzione moderna. Nel 2012 a Siem Reap alcuni ragazzi, francesi e cambogiani, hanno avuto un’idea: prendere il vino di riso tradizionale e trasformarlo in qualcosa di nuovo. E ci sono riusciti.

Il Sombai parte dal vino di riso che viene distillato per ottenere un alcol pulito e forte. Poi viene la magia: lo infondono con frutta tropicale fresca, spezie ed erbe. Mango, litchi, frutto della passione, ananas. E poi il pepe di Kampot, lo zenzero, la citronella. Lasciano tutto in infusione per settimane, poi filtrano, zuccherano leggermente e imbottigliano.

La versione al pepe di Kampot è quella che sorprende di più. Riesce a catturare quel profumo particolare del pepe cambogiano, quel mix tra dolce e piccante che non ti aspetti in un liquore. Ma ci sono anche il ginger-lime che è fresco e pungente, il passion fruit-pepper che profuma di tropici, il mango che è pura dolcezza vellutata.

La distilleria a Siem Reap si può visitare. Fanno vedere tutto il processo, dalla distillazione all’imbottigliamento. E ovviamente alla fine si assaggia. Le bottiglie sono belle, decorate a mano con motivi khmer, quasi un peccato aprirle. Ma poi le apri e capisci che dentro c’è davvero qualcosa di speciale.

Il successo del Sombai ha fatto da apripista ai liquori cambogiani. Adesso a Siem Reap e Phnom Penh ci sono altri produttori che seguono la stessa filosofia: alcol di riso, ingredienti locali di qualità, lavorazione artigianale. Seekers Spirits, Heritage Liqueur, stanno tutti costruendo qualcosa di nuovo, un’identità per i liquori cambogiani che prima non c’era.

Birre artigianali, la nuova scena urbana

Anche se parliamo di vini e liquori, vale la pena spendere due parole sulla birra. La Cambogia è sempre stata territorio delle solite birre commerciali come Angkor, Cambodia, Anchor. Ma da qualche anno è nato un movimento di birrifici artigianali che sta cambiando le cose.

A Phnom Penh ci sono microbirrifici che fanno birre con ingredienti cambogiani. L’Himawari è stato il primo, un pioniere. Fa di tutto: lager classiche, IPA luppolate, e poi birre dove mette lemongrass, foglie di lime kaffir, pepe di Kampot. A Siem Reap c’è Cerevisia che lavora con le stagioni, usando quello che la Cambogia offre nei diversi periodi dell’anno.

Una curiosità è la birra al frutto del drago. Alcuni birrifici la fanno per gioco, ma piace. Il frutto dà un colore rosato e un gusto fruttato leggero che nel caldo cambogiano funziona benissimo. I beer garden e i pub artigianali sono diventati posti dove la gente si ritrova, dove si respira un’atmosfera nuova, più internazionale ma con un piede ben piantato nei sapori locali.

Liquori cambogiani di frutta e infusi della nonna

Oltre al Sombai, la Cambogia produce tanti liquori di frutta che rispecchiano quello che cresce qui. Il liquore di litchi, per esempio, si fa soprattutto a Battambang quando è stagione. Ha un sapore dolce e profumato che ti riporta al frutto fresco. Lo fanno macerando i litchi maturi in alcol di riso per settimane, poi aggiungono un po’ di zucchero di palma.

Il liquore di mango è un’altra storia. Nelle province del sud, dove i manghi crescono dappertutto, lo producono in quantità. Il mango cambogiano è particolare, molto aromatico, e quando finisce in bottiglia mantiene quel profumo intenso. Alcuni ci mettono anche un pizzico di peperoncino, sembra strano ma funziona, crea un contrasto interessante.

Poi ci sono gli infusi medicinali, quelli che stanno a metà tra il liquore e la farmacia della nonna. Il sra koo è il più conosciuto: un liquido scuro fatto macerando radici, cortecce ed erbe in alcol di riso. Ci vuole pazienza, mesi, a volte anni. Secondo la medicina tradizionale khmer fa bene per i dolori, per la digestione, per tutto. Il sapore è amaro, forte, non è per tutti. Ma molti cambogiani ci credono davvero.

Nei mercati si vedono bottiglie con dentro scorpioni, serpenti, insetti. Sembrano oggetti da film horror ma per molti locali sono medicine potenti. Viene dalla tradizione cinese ma qui si è radicata. Non sono certo il souvenir che la maggior parte dei turisti cerca, ma fanno parte della cultura.

C’è anche il liquore di zucchero di palma. Lo zucchero viene dalla linfa delle palme da zucchero, un’attività importante nelle campagne cambogiane. Prima fanno fermentare la linfa per ottenere il vino di palma, poi lo distillano. Viene fuori un liquore che sa di caramello, dolce e avvolgente. La provincia di Kampong Speu è famosa per questo.

Come si beve in Cambogia

Per capire davvero i liquori cambogiani bisogna capire come si beve qui. In Cambogia bere da soli non ha molto senso. Il concetto chiave è choul muoy “bere insieme”. Quando ordini una bottiglia, l’aspettativa è che la condividi con tutti al tavolo. Bere per conto proprio? Un po’ strano, quasi scortese.

Durante i pasti, soprattutto nelle occasioni importanti, gli uomini fanno brindisi continui con bicchierini di liquore. Si dice chol muoy (“entra uno”) e si beve tutto in un sorso. Poi si riempie e si ricomincia. Può andare avanti così per tutta la cena, quindi meglio sapere quando fermarsi. Nessuno si offende se a un certo punto dici basta, soprattutto se sei straniero.

Le donne tradizionalmente bevono meno, anche se nelle città sta cambiando. Nei villaggi è ancora raro vedere donne che bevono liquori forti, mentre il vino di riso leggero è più accettato. Ma a Phnom Penh o Siem Reap, nei bar moderni, le cose sono diverse.

C’è anche un lato spirituale nel bere. Durante le cerimonie religiose, il vino di riso viene offerto agli spiriti e agli antenati prima che lo bevano i vivi. Nei templi e nelle case, sugli altari domestici, ci sono sempre piccole coppe di liquore come offerta. Sono le credenze animiste che convivono con il buddhismo, un mix che caratterizza la spiritualità cambogiana. Per chi vuole approfondire questo aspetto, c’è un bell’articolo sulle tradizioni e superstizioni locali.

Dove trovare e assaggiare i liquori cambogiani

Se volete esplorare il mondo dei vini e liquori cambogiani, le occasioni non mancano. A Siem Reap la distilleria Sombai in Wat Bo Road fa tour e degustazioni tutti i giorni. Ci vuole circa un’ora, vi fanno vedere come lavorano e poi assaggiate tutto. Il personale parla inglese e sa raccontare bene la storia del prodotto. Sempre a Siem Reap, il Phare Ponleu Selpak, famoso per il Cirque du Phare, ha un bar dove servono drink fatti con liquori locali.

A Phnom Penh i mercati sono il posto migliore per vedere la varietà. Il mercato russo e il mercato centrale hanno bancarelle piene di bottiglie: vino di riso, liquori alla frutta, infusi vari. I prezzi sono bassi ma bisogna saper contrattare e soprattutto bisogna guardare bene cosa si compra. Se preferite stare più tranquilli, i supermercati come Lucky Market hanno selezioni curate con prezzi fissi.

I ristoranti tradizionali khmer di solito hanno qualche liquore locale nella carta. È l’occasione giusta per provare un bicchierino di vino di riso con il pranzo, come fanno i cambogiani. Se poi volete l’esperienza completa, dovete andare nelle province remote. A Ratanakiri o Mondulkiri, durante le homestay, le famiglie spesso vi offriranno il loro vino di riso fatto in casa. È il modo più autentico per capire cosa significa davvero questa bevanda per la cultura locale.

Consigli pratici per bere sicuri

Esplorare i liquori cambogiani è bello ma serve un po’ di attenzione. Molti di questi prodotti artigianali sono forti, 40 o 50 gradi sono normali. Il vino di riso fatto in casa poi può variare tantissimo. Meglio andarci piano, soprattutto le prime volte.

La qualità cambia molto. Il Sombai e i prodotti commerciali seguono degli standard, ma il vino di riso del villaggio può essere imprevedibile. L’ideale è affidarsi a homestay serie o a guide locali che conoscono i posti giusti. Le bottiglie strane che vendono per strada, quelle con gli animali dentro, meglio lasciarle stare se non si è sicuri.

Nel clima cambogiano l’idratazione è fondamentale. Bere alcol e sudare non è una bella combinazione. Alternare sempre con molta acqua. Qui molti bevono acqua di cocco fresca tra un bicchiere e l’altro, fa bene e aiuta. Se pensate di guidare, lasciate perdere. In Cambogia sono severissimi con l’alcol alla guida. Dopo una serata di degustazioni, prendete un tuk-tuk o usate Grab. Costa poco e vi evita problemi seri.

Rispettare le tradizioni è importante. Se siete in un villaggio e vi invitano a bere dalla giara, è gentile accettare almeno un assaggio. Ma potete anche dire di no con educazione, spiegando che preferite bere piano. I cambogiani capiscono e non si offendono se siete sinceri.

Portare a casa i liquori cambogiani

I liquori cambogiani sono souvenir perfetti. Il Sombai in particolare: le bottiglie sono belle, resistono al viaggio e si conservano a lungo. I gusti particolari come il pepe di Kampot stupiscono sempre quando li fai assaggiare a casa.

Per portarli via bisogna pensare alle regole doganali. Di solito si possono portare uno o due litri nel bagaglio da stiva, ma meglio controllare le norme del vostro paese. E imballate bene le bottiglie, che non si rompano.

Il vino di riso tradizionale è più complicato. Nei villaggi lo mettono in bottiglie di plastica riciclate che forse non passano i controlli in aeroporto. Se volete proprio portarlo a casa, cercate versioni commerciali nei supermercati delle città, con bottiglie serie.

Alcuni negozi a Siem Reap e Phnom Penh spediscono all’estero. Costa, ma se volete portare diverse bottiglie senza appesantire la valigia è comodo. Pensano loro all’imballaggio e alla dogana. Altrimenti ci sono kit per cocktail con ricette e ingredienti base, non sarà come bere un Sombai guardando il tramonto sul Mekong, ma è un modo per mantenere vivo il ricordo.

Salute, o come dicono qui, chol muoy!

Informazioni pratiche: La distilleria Sombai a Siem Reap è aperta dalle 9:00 alle 18:00, tour gratuiti ma le degustazioni hanno un piccolo costo. Per esperienze nei villaggi, organizzatevi con guide locali affidabili che conoscono i posti giusti e sanno come comportarsi.